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Lexique des plats traditionnels alsaciens

Salées :

Hardaepfelpflutta : quenelles de pommes de terre

Recette : Cuire les p.d.t. avec leur peau. Les écraser.Mélanger avec 2 cuill.soupe de farine et 1 cuill. à soupe de semoule de blé dur. Former des grosses quenelles et les passer au beurre.

Baekaoffa : potée boulangère de pommes de terre et de trois viandes marinées.

Recette : Porc, boeuf et agneau en quantité égale. Faire mariner 24 h. Dans une cocotte en terre, déposer 1 couche de p.d.t., les viandes, les oignons émincés et recommencer 1 fois. Mouiller avec du vin blanc. Faire cuire 2 h. à 2 h.30

Bibalakas : fromage blanc assaisonné de sel, oignons, ail, persil et ciboulette

Blüattwurscht : boudin noir (se déguste avec des pommes fruits cuites)

Brotwurtsch : saucisse blanche à frire

Bretzel : petit pain salé en forme de bras croisés.

Büraspack : lard paysan fumé (existe aussi en version non fumée, les deux se retrouvent dans toute bonne choucroute)

Flammakuecha : tarte flambée (crème, lardons, oignons) en différentes versions salées et sucrées.

Recette : Etaler une pâte à pain très fine. Mettre une couche de crème fraîche épaisse ou fromage blanc/crème. Assaisonner très peu. Couvrir de lardons et d'oignons émincés préalablement sués. Faire cuire au four, déguster chaud.

Fleischknepfla : boulettes de viande

Recette : Avec un reste de viande de pot au feu, ajouter des oeufs, un peu de farine, rectifier l'assaisonnement, Former des galettes ou des boulettes, les passer à l'huile chaude. Servir avec une salade verte en repas du soir, par exemple.

Fleischschnacka : escargots de viande (élaborés avec une pâte à nouilles)

Recette : Etaler la pâte à nouilles. Couvrir de boeuf haché ou de reste de viande de pot-au-feu hachée, assaisonner, rouler, découper en tronçon. Frire dans un peu d'huile. Apprêter au bouillon ou en sauce.

Hasapfeffer : civet de lièvre

Recette : Lièvre découpé à faire mariner une nuit dans du vin rouge. Faire revenir les morceaux, rajouter les éléments de ma marinade. Hacher le foie du lièvre. L'incorporer à la sauce. Servir avec des nouilles.

Knack : saucisse de Strasbourg.

Kalte Pastete : pâté en croute froid

Knepfla : toutes petites quenelles de pâte (accompagnent les viandes ou la choucroute du 2ème jour)

Recette : Mélanger 3 oeufs avec farine. Saler un peu. Laisser tomber cuillerées de pâte dans eau bouillante salée.

Presskopf : fromage de tête

Roïgebrageldi : pommes de terre cuites à l'étouffée aux oignons et au lard

Rotkrüt : chou rouge

Se mange cuit avec des pommes fruits et des marrons.

Landjager : saucisse sèche fumée, appelée gendarme ( en paire)

Lawerknepfla : quenelles de foie passé

Recette : Hacher foie de porc ou de génisse avec assaisonnement. Mouler des quenelles avec 2 cuillères et les faire pocher dans l'eau bouillante. Les servir arrosées de beurre et d'oignons sués et une salade verte

Pflutta (abrégé): quenelles de pommes de terre ou de semoule

Spätzle : pâtes alsaciennes obtenues avec un appareil spécial

Recette : Idem que les Knepfla. Mettre la pâte dans l'appareil et laisser tomber la pâte en filet dans l'eau bouillante salée.

Schiffala : palette de porc fumée

Recette : Accompagne la choucroute. Se mange aussi seule avec salade verte, celeri rémoulade, betterave rouge, pommes de terre, etc

Schnacka : escargots

Recette : Dans du beurre frais, mélanger : persil, ail, échalottes, sel et poivre. Cet appareil peut aussi se servir sur les viandes rouges : steack, entrecôte, etc..

Suppafleisch : pot au feu

Recette : Paleron, gîte, macreuse, os à moëlle, légumes. La viande se mange à part, accompagnée des légumes ou de diverses salades et de raifort.

Suppapaschtetla : bouchée à la reine

Recette : Porc et veau en part égale, ou poulet. Faire un roux blanc, mouiller au vin blanc, ajouter champignons et quenelles. Lier avec de la crème en fin de cuisson. Se sert avec des nouilles et des "croutes"en pâte feuilletée

Sürlawerla : émincé de foie

Recette : Emincer foie de veau. Cuire rapidement sur feu fort. Faire sauce, roux brun. Remettre rapidement le foie et avant d'éteindre le feu ajouter un "trait" de vinaigre d'Alsace.

Sürkrut : choucroute

Recette : Blanchir le chou. Cuire avec assaisonnement et vin blanc. Ajouter lard cru, lard fumé, jambonneau, palette fumée, collet fumé, kassler, knacks, saucisses fumées et pommes de terre. La choucroute est très digeste (sans la charcuterie). Elle se consomme les lendemains de fêtes bien arrosées.

Le 2ème jour on y rajoute des knepflas pour compenser le manque de charcuterie.

SÜra Riewa (navets salés)

Recette : idem que pour la choucroute

Wurscht : charcuteries très diversifiées, au jambon, à la bière, fumée, à la pistache, aux champignons, au sang, etc....

Zewalakuacha : tarte à l'oignon

Recette : sur pâte brisée, mettre béchamel mélangée avec oignons. Servir très chaud avec une salade.

Zewalasuppa : potage aux oignons

Recette : oignons cuits dans un bouillon. Avant de servir on pose des tranches de pain légèrement grillées sur le potage. Cette soupe se sert traditionnellement la nuit du Réveillon de la Saint Sylvestre, au petit matin.

Sucrées :

Battelmann : mendiant

Recette : se prépare avec des restes de brioche, de pains au lait, de pain rassis, trempés dans du lait. Ajouter oeufs, sucre, cannelle, fruits secs. Cuire au four. Gateau consistant qui se garde quelques jours.

Beignets de carnaval :

Recette : Travailler 500 grs de farine avec 75 grs de sucre, 1 oeuf, 1 cl d'huile, 12grs de levure de bière, 1 pincée de sel et 25 cl de lait. Abaisser la pâte sur 1 cm, découper en carrés ou en losanges et laisser lever. Frire dans l'huile et saupoudrer de sucre.

Berawecka : pain de Noël aux fruits secs

Recette : divers fruits secs macérés dans de l'eau de vie, travaillés avec une pâte à pain, moulés en quenelle et cuits au four. Se dégustent à la période des fêtes de fin d'année.

Bratschtall : brioche en forme de bretzel (s'offre au Nouvel An pour porter chance)

Recette : Pâte à brioche où pâte au lait en forme de bretzel, doré à l'oeuf

Bredalas : petits gateaux de Noël

Recette : sablés au beurre, à la confiture, à la cannelle, au citron, de différentes formes qui se conservent dans des boîtes en fer.

Buttamuass : confiture d'églantines

Recette : très contraignante à faire à cause du "poil à gratter" contenu dans les gousses d'églantines. On peut se procurer la pulpe en conserve. Il suffit alors de la faire cuire et d'y rajouter du sucre.

Dampfnudla : boules de pâte levée, gonflées à la vapeur, saupoudrées de sucre et de cannelle (en accompagnement de la soupe de légumes ou de riwele)

Recette : Tout est dit. Les boules de pâte levée sont cuites sous un couvercle ( à la vapeur) dans un peu d'huile et d'eau. On les saupoudre de sucre glace et de cannelle. Très consistant.

Quetsche : prune d'Alsace ( en tarte ou en eau de vie)

Kugelhopf : Gateau emblématique aux raisins secs (moule de forme spéciale, existe en version salée avec noix et lardons)

Recette : Levure de boulangerie délayée dans le lait, 1 livre de farine, un peu de sucre, 2 oeufs, du beurre, des raisins macérés dans l'eau de vie. Pétrir et laisser monter dans le moule parsemé d'amandes. Se saupoudre, dès refroidissement de sucre glace. Se mange au thé, au café, au petit déjeuner ou avec un verre de vin blanc.

Mannalas : brioches en forme de bonshommes fabriqués traditionnellement pour la Saint Nicolas (6 décembre)

Recette : pâte à brioche ou au lait. Poser sur la plaque du four, former en bonshommes, dorer à l'oeuf. On en trouve particulièrement autour du 6 décembre (Saint Nicolas) dans toutes les boulangeries.

Nejer Siasser : vin nouveau, non encore, ou légèrement fermenté, disponible en automne (se déguste avec lard fumé, pain de campagne et noix fraîches)

Schnaps : eau de vie blanche (diverses variété : kirsch, mirabelle, quetsche, poire, framboise, marc, etc)

Streussel : brioche ronde, à pâte levée, saupoudrée de crumble.

Recette : Faire une pâte levée, mettre dans un moule rond. Lorsque la pâte a bien monté, saupoudrer de crumble fait avec farine sucre et cannelle.

BON APPETIT

Tag(s) : #CUISINE

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